Deși săptămâna trecută au fost voci care au contestat articolul despre foie gras (desigur , în glumă) o să rămân și de data asta la o altă specialitate, un deliciu al gastonomiei franceze: confit de canard, adică pulpe de rață gătite încet, în untură de rață. Plus câteva vinuri care se potrivesc de minune.
Recunosc, nu sunt un fan al bucătăriei și nici al vinurilor franțuzești, însă „le confit de canard” m-a cucerit de la prima îmbucătură urmată imediat de o înghițitură de vin …
Îmi permit să fac această recomandare pentru că, de o vreme, pulpele dar și pieptul de rață proaspete, au devenit prezențe obișnuite în magazine.
Prepararea este simplă, deși necesită un timp mai îndelungat – a se citi timp de așteptare – că de lucru chiar este puțin.
Pulpele proaspete, nu e nevoie să le spălați, sunt frecate bine-bine cu sare din abundență, piper negru și usturoi (cam un cățel de pulpă). Se pun într-un vas de Jena, se acoperă și pun în frigider timp de 24 sau chiar 48 de ore (ideal).
Apoi se spală foarte bine sub jet de apă rece și se tamponează cu șervețele până sunt bine uscate.
Despre untura de rață: cine nu are rude la țară, poate folosi ulei de floarea soarelui împreună cu bucățile de grăsime din jurul pulpelor. Pulpele se „croiesc” înainte de a fi puse la marinat, adică toate bucățile de grăsime și piele care atârnă de pe pulpe se taie și vor fi folosite pentru aromatizarea uleiului.
Încingeți uleiul împreună cu bucățile de grăsime într-o cratiță încăpătoare (preferabil una grea, din fontă), mai puneți 2 fire de cimbru, vreo 3-4 căței de usturoi necurățați, 10-15 boabe de piper și, când uleiul este bine încins, aranjați pulpele de rață cu pielea în sus și dați la cuptor timp de 2-3 ore la maximum 150 C.
Când sunt gata, carnea trebuie să fie moale și zemoasă, să sedesprindă de la sine de pe os. Lăsați totul să se răcească încet până la temperatura camerei și rumeniți scurt pulpele pe ambele părți. Se servesc cu cartofi roz tăiați rondele și prăjiți în untura de la pulpe și cu o garnitură de varză roșie cu mere, stafide și vin de Porto și câteva boabe de piper roșu deasupra.
Nu este un fel de mâncare ușor însă este un deliciu.
Uleiul din cratiță se strecoară când s-a răcit și se păstrează aproape nelimitat într-o cutie din plastic cu capac, la frigider. Se poate refolosi la nesfârșit și, cu timpul se transformă tot mai mult în untură de rață…
Desigur, în loc de pulpe se poate folosi piept de rață, timpul de gătire fiind ceva mai scurt.
Vă recomand câteva vinuri care se potrivesc, deci puteți alege și în funcție de preferințe sau să încercați variante noi.
Preparatul fiind sățios dar și foarte gustos, puteți încerca atât vinuri albe cât și vinuri roșii.
Dintre vinurile albe, o asociere clasică o reprezintă un Riesling Spaetlese de Rhin sau un Gewurztraminer . Aici îmi permit să fac o recomandare amatorilor de Gewurztraminer care călătoresc cu mașina în Italia. La vreo 10 km sud de Bolzano se află cramele Tramin (Termeno în italiana) locul unde s-a născut Traminerul. Aici se face un Traminer cum nu se mai face în altă parte. Este Chateau Petrus al Traminerului.
Dintre vinurile roșii un Pinot Noir – ideal din Noua Zeelandă sau de la Cramele Tramin dar și un Merlot tânăr sau un Blauer Zweigelt nebaricat din Austria sunt alternative foarte bune.
Dar, cum spunea cineva, vinul care se potrivește cel mai bine la o mâncare este cel care îți place ție. Așa că încercați fără teamă !!
Cristian BOEREAN
