Sauvignon blanc, Sancerre, Sauternes, Pouilly Fume … același strugure, mai multe nume.

Originar din Franța, regiunea Bordeaux, unde creștea sălbatic –  probabil că numele de aici i se și trage: sauvage în franceză înseamnă sălbatic – a luat lumea prin surprindere în anii ’80 odata cu apariția Sauvign-ului blanc din Noua Zeelandă.

În Bordeaux, ca în mai toată Franța (excepția notabilă fiind Alsacia)  pe eticheta nu este trecut strugurele din care este făcut vinul ci regiunea de proveninență. Aici, cel mai cunoscut vin care este produs din struguri Sauvignon blanc este Sauternes, un vin dulce, licoros. De multe ori în Sauternes, se mai adaugă încă doua soiuri însa Sauvignon blanc este baza.

Dacă încă nu ați încercat un Sauternes, nu vă sfiiți să o faceți dar alături de o brânză Roquefort – un mariaj din rai !

Din regiunea Bordeaux, Sauvignon blanc și-a început călătoria spre nord, fiind adoptat pe valea Loarei, acolo purtând numele de Sancerre sau Pouilly Fume.

În valea Loarei vinurile obținute din acest strugure au un pronunțat caracter mineral, culminând cu Pouilly Fume care este un buchet ușor „afumat” dat de solul bogat în cremene din regiunea Pouilly.

Odata cu lansarea vinurilor din Noua Zeelanda (regiunea Marlborough) unde Sauvignon blanc a găsit, probabil, cele mai prielnice condiții pentru a se exprima, aceste vinuri și-au câștigat un renume mondial. De aici până la adoptarea strugurelui în Chile, Argentina, Australia sau Africa de Sud nu a mai durat mult – „creatorul de vinuri” de la crama Mulderbosch din Africa de Sud , Mike Dobrovic fiind poreclit Mister Sauvignon Blanc.

Caracteristicile principale ale vinurilor obținute din strugurii Sauvignon blanc sunt mineralitatea, aromele și gustul de iarbă proaspăt cosită, de urzici, ardei, agrise și mai ales, flori de soc.

Cam toate buruienile și plantele adunate în fundul grădinii

Cele din America de Sud se caracterizează prin note plăcute de citrice, mai ales grapefruit cu un finis amărui, foarte plăcut de pielita alba de sub coaja citricelor la care se adăuga note de fructul pasiunii.

Pana și culoarea vinului – un galben deschis, luminos, cu reflexe verzui, sugerează prospețime și eleganță.

Așa cum unii producători de Riesling subliniază o ușoară nota de petrol a vinului, producătorii de Sauvignon blanc, se laudă atunci când reușesc să distingă o și mai ușoară nota de „pipi de pisicuță” în vinul lor. Probabil că iubitorii de pisici o vor recunoaște cu ușurință !

Deși s-au făcut încercări (sau experimente) de a păstra vinul în baricuri de stejar, reușitele se lasă încă așteptate, Sauvignon blanc fiind apreciat mai ales pentru prospețimea sau care ar avea mult de suferit în urma baricării….

O singură excepție nobilă o constituie povestea părintelui vinurilor californiene, Robert Mondavi.

Prin anii 60, Sauvignon blanc avea, în California un renume cam șifonat de vin dulce, ordinar cu puține șanse de succes de piață.

Așa a apărut „invenția lui Mondavi” celebrul, de acum Fume blanc, un savignon blanc fermentat în sec și maturat în baricuri. Din cauza renumelui prost al Sauvignon-ului blanc în Statele Unite, el și-a botezat invenția cu numele de Fume blanc și succesul a fost instantaneu …

Paharele din care servim vinul sunt cele clasice de tip Bordeaux cu o capacitate de maxim 0,4 litri.

Sauvignon blanc este unul dintre vinurile albe care se potrivesc cu o gama larga de preparate culinare: începând cu fructe de mare – scoici, creveți, crabi, kalamari, caracatiță apoi raci și mergând până la pește (dorada, macrou, sardine) stropit cu ulei de măsline și până la Gazpacho – acea supa rece, spaniola făcuta din roșii bine coapte, castraveți, ardei, ceapa.

Desigur că se potrivește cu carne de pasare gătită în feluri diferite și cu o gama larga de brânzeturi. Cel mai la îndemână este să faceți un test: o bucățică de brânza de oaie (tip feta) deci nu sărată violent, cu puțin ulei de măsline grecesc și câteva frunzulițe de oregano uscat presărate deasupra.

O să fiți surprinși ce bine se potrivesc. Dacă sunteți amatori de sushi, Sauvignon blanc este un însoțitor perfect !

Cristian BOEREAN

Nero d’Avola strugurele care își trage seva din solul vulcanic și din apele provenite din zăpezile topite de pe Etna, este expresia cea mai frumoasă a Siciliei.

Vinul este complex și sincer, cu gust de lavă, de cireșe negre, mure și până la tabac și arome de  iasomie și coajă de bergamota și portocale roșii, cu tanini catifelați.

Culoarea merge de la rubiniu închis (la vinurile tinere, nebaricate, până la violet, la cele maturate în baricuri. Ca să fiu sincer, eu le prefer pe cele nebaricate pentru simplul fapt că păstrează caracteristicile curate ale strugurelui fără influența baricului care adaugă aromele tipice de vanilie, stejar și condimente.

Se servește din pahare clasice tip Bordeaux, mari, cu o capacitate de 0,75 cl pentru a oferi vinului spațiu suficient ca să ni se dezvăluie.

Până la începutul anilor 1990, Nero d’Avola era folosit mai mult în cupaje (amestec cu alte soiuri) mai ales pentru celebrul, printre turiști, Cerasuolo di Vittoria.

Au apărut însa viticultori tineri, curajoși, care au reușit cu talent și investiții în echipamente moderne, să facă din Nero d’Avola cel mai cunoscut vin sicilian !

De la vin …. la mâncare. Mâncarea este sacră pentru sicilieni, la fel și rețeta pe care vi-o prezint : Pasta alla Norma.

Legenda spune că își trage numele de la opera Norma de Vincenzo Bellini, născut în anul 1801 în Catania.  Plăcerea sublima oferită de operă și mâncare …. și un pahar de Nero d’Avola.

Rețeta este simplă, ingredientele puține însă de cea mai bună calitate:

– paste – bucatini (tradiționalele noastre macaroane din moși-strămoși)

– vinete rotunde și violete de Sicilia (sunt bune și cele de la noi însă să fie din piață, de la țărani)

– ulei de măsline extravirgin

– o legătură de busuioc

– o conservă cu pulpa de roșii

– ricotta sărată – este o ricotta siciliana făcuta din lapte de oaie, diferita de cea pe care o găsim la noi. Puteți folosi pecorino sau o brânză de oaie mai puțin sărată… sau parmezan

– ceapă, usturoi, sare și piper

Tăiați vinetele pe lung , în felii de cam jumătate de centimetru grosime și prăjiți-le în ulei de măsline până devin aurii. Lăsați-le să se răcească și tăiați-le în fâșii de 2-3 cm, pe lungime.
Căliți ceapa și usturoiul,  mărunțite, în ulei de măsline fără să le ardeți, adăugați  pulpa de roșii și busuiocul rupt cu mâna. Sărați și piperați după gust și fierbeți la foc mic până când parfumul de busuioc inundă bucătăria.

Fierbeți pastele – eu folosesc bucatini, ca în rețeta originală însă, odată, l-am întrebat pe un prieten care locuiește în Cefalu – Sicilia ce paste folosește și mi-a răspuns scurt: “sempre rigatoni” !

Turnați apoi pastele fierte și scurse peste sos, amestecați bine-bine, așezați deasupra fâșiile de vinete prăjite, radeți brânza și presărați câteva frunze de busuioc.
Nu uitați să turnați un pahar de Nero d’Avola !

Cristian BOEREAN

Reper 24 a fost părtașa evenimentului Banat Cooking Challenge găzduit de această dată de reșițeanul Cristian Boerean, cel care a devenit din acest moment parte integrantă a mega-proiectului culinar inițiat de Radu Anderca. Cristian Boerean, o prezență ce denotă bun simț și rafinament, un bănățean care are ceva din spiritul locuitorilor de etnie germană care au populat acestor locuri, este un colaborator de nădejde al publicației noastre, un oenolog care ne oferă săptămânal fărâme din cunoștințele sale despre ceea ce înseamnă lumea vinului.

De altfel, Reper 24 a ținut cu tot dinadinsul ca Banat Cooking Challenge să beneficieze de aportul gastronomic al lui Cristian și fără gram de ingredient al modestiei, susținem sus și tare că nu am greșit câtuși de puțin atunci când am făcut această recomandare. La familia Boerean acasă, nu te poți simți decât relaxat, bine dispus, într-o notă pozitivă pe care Cristian și soția lui (care știe să joace și rolul omului invizibil atunci când este necesar J ) o oferă făra a cere nimic în schimb. Să cunoști astăzi un om ca și Cristian Boerena, într-o lume tot mai superficială și care nu se mai oprește la detalii, poate fi echivalată cu o revelație. În plus oferta informațională legată de soiurile diverse de vinuri – cu tot istoricul de rigoare al acestora, de trabucuri și modul în care se întrețin ele și neapărat de gastronomie a la Boerean, nu e una de care poți te poți bucura în orice împrejurare.

Radu Anderca a avut încredere în propunerea noastră și a descălecat cu toată tehnica necesară unui nou episode BCC la Boerean Family.

Propunerile pregătite pentru Banat Cooking Challenge, la care bucătarul Cristian Boerean a aderat cu șorțul din dotare au fost: un aperitiv care a însemnat cremă de brânză cu slănină și chimion – un aperitiv de influență germană, la care se poate alătura un cabernet sauvignon vinificat alb, o supă de cârnați, și gustoșii tăiței cu maioran. Legat de zupa dă cârnați, autorul ei a precizat că aceasta poate fi o sursă de energie pentru zilele răcoroase.

Toată lumea a declarat la finalul festinului, cu ochii în lacrimi, că a ceea ce a gătit Cristian Boerean a fost BETON! Adică în traducere pentru constructori, tot ce a ieșit din mâinile talentatului bucătar a fost foarte, foarte bun de te-ai lins pe degete la final. Și nici vinul n-a fost rău (trebuia să băgăm și o cârcoteală, sîc! )

[slickr-flickr search=”sets” set=”72157666053573995″]

Așteptăm cu interes următoarea provocare gastronomică made in Banat, a echipei Banat Cooking Challenge.

Sergiu TABAN

Este unul din soiurile mele preferate care a început să fie recunoscut și apreciat de consumatorul avizat de vinuri din Europa și de aiurea. Acum câțiva ani, când am filmat „Journey into Wine” pentru The Travel Channel, împreună cu Isabelle Legeron – prima franțuzoaică Master of  Wine , aceasta s-a îndragostit, pur și simplu, de Feteasca Neagră – Fetesca Negra, cum îi spunea ea. Au trecut vremurile când Feteasca Neagră „Două Rândunici” de Murfatlar era exportată masiv în Germania, țara în care, până de curând, vinurile dulci erau foarte apreciate. Mare parte dintre consumatori, probabil că erau și români nostalgici….

Specialiștii îl acreditează ca un soi autohton antic, care era cultivat pe teritoriile dacice în urmă cu peste 2000 de ani. Este un soi rezistent la ger și la seceta însă este dificil de vinificat, măiestria vinificatorului fiind, aici, pusă clar, în evidență.Gama aromatică și gustativă merge de la un nas discret, amintind aromele de prune coapte și până la arome vegetale de urzici și iarbă proaspăt cosită (feteasca neagră nebaricată și vinificata corect).

Gustul amintește și el de prune coapte, coacăze negre și, uneori de cireșe păsărești.Prin maturarea în baricuri, vinului capăta arome suplimentare și discrete de condimente și mirodenii dintre care scorțișoara și vanilia sunt cele mai evidente. Mie îmi place să-l compar cu Nero d’Avola, strugurele port drapel al Siciliei, descoperit și el, destul de recent de către comunitatea internațională. Deosebirea dintre ele constă în mineralitatea specifică  a vinurilor obținute din Nero d’Avola, conferită de solul vulcanic a Siciliei.

Paharele recomandate sunt cele de tip Bordeaux clasice, cu capacitate mare, de 0,5 – 0,57 l , care permit oxigenarea perfectă și o eliberare a frumosului caracter al acestui vin. Mâncărurile cu care îl putem asocia sunt cele clasice românești ca mezeluri și brânzeturile autohtone (chiar și sarmale) dar și mâncăruri din bucătăria internațională ca file de vită în sânge. O mențiune specială aș vrea să fac, totuși, și să vă recomand o un fel de mâncare tipic din Banatul Montan și anume “Majoran Nudeln –  tăiței cu maghiran” – reșițenii sunt sigur că îl cunosc. Se potrivește excelent cu un pahar de fetească neagră.

Sunt paste făinoase (puteți folosi orice format doriți – mai puțin spaghete) într-un sos cu multa ceapă, cubulețe din carne de vițel gătită în sos, până se înmoaie și devine fragedă, pește peste care se presară maghiran și se servește cu o lingură sau două de smântână. Este un preparat delicios !!

 Cristian BOEREAN

Numele vine de la localitatea Chardonnay, din Franța, unde a fost cultivat prima dată.
În țara de origine unde, de cele mai multe ori, pe etichete nu este trecut numele strugurelui ci regiunea sau chiar localitatea de unde provine, poartă nume sonore, pompoase, ca Chablis, Montrachet, Puligny-Montrachet, Meursault, Cote de Nuits … și…atât.

Din Franța, strugurele s-a răspândit în toată lumea, Chardonnay-urile din California, Australia, Chile, Africa de Sud, ajungând să fie, în prezent, cel mai cultivat soi de struguri albi din lume.

Desigur și ca de obicei, francezii consideră vinurile lor cele mai bune din lume și nu prea accepta alte păreri. Asta pana în 1976 când, Steven Spurrier, un comerciant de vinuri englez stabilit la Paris, a convins câțiva producători de vinuri din California să participe la o degustare undeva lângă Paris. Un concurs în “blind” (în orb) între vinuri fine, nobile, Franțuzești și vinuri barbare, făcute de câțiva cowboy rudimentari și neciopliți din California.

A fost pentru prima dată când vinurile franțuzești au fost pur și simplu spulberate, evenimentul rămânând în istoria vinului ca “Degustarea de la Paris din 1976″. Deși juriul a fost format în totalitate din specialiști francezi în ale vinului, la grupa Chardonnay, pe primul loc a ieșit un Chardonnay din California “Chateau Montelena” iar la Cabernet Sauvignon “Stag’s Leap”, tot din California. Chardonnay și Cabernet Sauvignon fiind vinurile standard ale Franței…vă puteți imagina stupefacția marilor cunoscători francezi care și-au descalificat propriile vinuri și care au fost huliți apoi de întreaga presa de specialitate din Franța unii aproape pierzându-și slujbele.

În 2006, la aniversarea a 30 de ani,  degustarea a fost reluată ….cu același rezultat

Nu sunt un mare prieten al Chardonnay-ului însă există totuși, câțiva producători care l-au revoluționat cum este familia Planeta, din Sicilia, al căror Chardonnay este recunoscut ca unul dintre cele mai fabuloase vinuri … iar prețul este cam 10% din prețul unuia franțuzesc cu nume pompos pe eticheta.
Am avut ocazia se degust atât pe cel de la Planeta cât și câteva frantuzești … despre cele frantuzești nu mă pot abține să nu spun că altceva în afară de drojdii și aciditate nu am găsit nimic demn de consemnat, în schimb cel de la Planeta m-a entuziasmat.

Strugurele Chardonnay este destul de fad în esență și măiestria vinificatorului este esențiala în obținerea unui vin reușit. Paleta gustativa este dependentă în foarte mare măsura de momentul culegerii, de sol și, apoi de vinificator. Gustul merge de la mere verzi, citrice, anans, vanilie, caramel …Este unul dintre puținele vinuri albe care se pretează la maturarea în baricuri (se întamplă mai ales în lumea nouă) fapt ce-i conferă o corpolență untoasă, pe langă aromele de vanilie și caramel.

Trebuie să menționez aici ca Chardonnay este strugurele principal din care se face Șampania (împreună cu Pinot Noir).

Paharele din care se degusta sunt cele clasice tip Bordeaux însă cu o capacitate mai mică de 0,35 l

Chardonnay-ul este un însoțitor perfect al peștelui gătit în toate felurile (mai puțin – sau deloc cu roșii sau sos tomat) fructelor de mare, creveți fripți în baie de ulei de măsline și usturoi și al brânzeturilor ca Cheddar. Se potrivește excelent cu o bibilia la cuptor, la mâncărurile din ciuperci sau foie gras (un Chardonnay untos, baricat)

Chardonnay este un vin remarcabil mai ales datorită multelor fațete aromatice și gustative pe care ni le dezvăluie.

Cristian BOEREAN

Sigur, mai rar e un vin care are și gust de struguri … Așa că o să încep cu Cabernet Sauvignon, probabil cel mai cunoscut și răspândit soi de struguri și principalul soi din vinul de Bordeaux. Cabernet Sauvignon s-a născut la începutul secolului al 17-lea, în sud-vestul Franței, dintr-o încrucișare accidentală intre Cabernet Franc și Sauvignon Blanc.

Încetul cu încetul producătorii de vin și-au dat seama că au obținut un soi de struguri cu un potențial impresionant, rezistent la capriciile vremii, cu un nivel de tanin ridicat care permite păstrarea în baricuri (butoaie mici de 225 litri, din stejar) învechirea și înnobilarea vinului obținut.

Din Franța acest soi a început să cucerească lumea, întai Europa, apoi în Lumea Nouă : America de Nord – California, America de Sud, găsind în Chile o a 2-a casa, Africa de Sud și Australia. Vinul obținut din acești struguri e de culoare rubiniu închis, aproape opac, corpolent – chiar opulent, cu un nivel ridicat de tanin (de la tanin ți se face „gura pungă”) ceea ce permite și învechirea acestuia. Începe să-și dezvăluie calitățile indiscutabile cam după 18 luni de păstrare, așa că … puțintică răbdare
Paleta gustativă este una dintre cele mai complexe, vinul având gust de coacăze negre, ardei, cireșe amare, vanilie, tutun, ciocolată și cafea … maturarea în baricuri contribuind decisiv la această bogăție gustativă. În general, tăria alcoolica variază de la 13,5% și pana la 15% alcool la vinurile din Lumea Nouă. Cabernet Sauuvignon este un vin care se potrivește excepțional de bine la diverse mâncăruri: fripturi de porc, cotlete de porc la grătar, vânat, vita la grătar, miel la cuptor sau frigărui, brânzeturi – chiar și Gorgonzola, legume la grătar stropite cu ulei de măsline.  Mulți specialiști spun că merge chiar mai bine cu mâncare decât fără …

Ca un fapt divers, interesant, trebuie să spun că o friptură de porc în sos de ciuperci și mămăliga face un Cabernet Sauvignon să strălucească !! Paharele din care bem acest vin sunt paharele clasice tip Bordeaux, cu o capacitate de cel puțin 0,5 – 0,75 L.
Când îl servim, turnăm în pahar doar pana la 1//3 din înălțimea paharului și asta nu din zgârcenie ci pentru a lăsa mult spațiu (aer) vinului sa se desfășoare, să respire, să se elibereze din strânsoarea sticlei.  Este bine ca sticla să fie desfăcută cu cel puțin 30 minute înainte de a servi vinul.

Cristian BOEREAN

Dar ce sunt vinurile rose ?
Vinurile rose se obțin prin presarea strugurilor roșii. Prin presare, mustul rezultat este limpede și incolor. Contactul cu pielita, în cazul vinurilor rose este foarte scurt, de maximum 2-3 zile spre deosebire de vinurile roșii unde este, desigur, mai de durată.

Regiunea cu cele mai cunoscute și apreciate viuri rose este Provence, în sudul Franței. De secole, acolo se produc vinuri rose seci, cu arome foarte plăcute. Culoarea este un roze deschis, care seamănă foarte bine cu foile de ceapă.
Pentru provensali, vinul rose este un vin pentru toate ocaziile, potrivindu-se perfect la mâncărurile tradiționale cu puternice influențe mediteraneene. Un excelent însoțitor al preparatelor din pește și fructe de mare, al mâncărurilor din carne de pasăre, chiar și din carne de vânat.

Caracteristicile principale ale acestor vinuri sunt: prospețimea, crocantețea, o limpiditate cristalină și foarte important, sunt prin excelență seci.

Statisticele au arătat că, în Franța, vânzările de vin rose, le depășesc pe cele de vin alb. Luând ca exemplu sudul Franței, vinurile rose au început să fie produse și în Spania, Austria, România dar și în lumea nouă, mai ales în Australia, Chile și California.  Iar gustul este intens fructat, absolut delicios. Ca o caracteristică a rose-urilor spaniole și din lumea noua este culoarea, mult mai intensă și mai vie decât ale celor franceze. Rose-ul este de culoarea zmeurei iar aromele sunt mult mai intense în trend cu stilul de vinificație modern.

Primul vin rose de la noi demn de luat în seamă a fost Terra Romana, o creație a contelui Guy Tyrel de Poix, în crama sa din Dealu Mare. Un rose excepțional care mie mi-a deschis apetitul (și ochii) în urmă cu peste 15 ani. De  atunci, tot mai mulți producători români au în colecții vinuri rose din ce în ce mai bune. Cum am mai spus-o cu câteva rânduri mai sus, rose-urile sunt o bună alegere ca însoțitoare la diferite feluri de mâncare, mai ales când suntem în încurcătură și nu știm ce vin să alegem…

Începând cu brânzeturile, pește, fructe de mare, homar, paella, legume la grill, pui la grill, iepure umplut,miel cu ierburi, mezeluri fine, paste cu cremă de fenicul (o specialitate provensala) vinurile rose sunt o alegere perfectă, delicioasă, cu care nu putem da niciodată greș.

Cristian BOEREAN

Iubitor de vinuri fine și mâncăruri rafinate, realizator al unei emisiuni culinare la Televizunea Terra Sat, invitat în juriu la concursul de vinuri „Selezione Nazionale Vini da Pesce“ Ancona, Italia, oaspete al Isabellei Legeron în documentarul ‘Journey into Wine “ de pe Travel Channel, reșițeanul Cristian Boerean (foto) ne va prezenta la fiecare sfârșit de săptămână vinuri, mâncăruri, mirodenii și meștesugul asocierii acestora pentru delicii gastronomice de neuitat.

În ultimii 15-20 de ani, după investiții importante atât românești cât și străine, vinurile din soiuri de struguri autohtoni au crescut în calitate ajungând, de multe ori, să fie premiate la diferite concursuri internaționale. Datorită tehnologiilor moderne și talentului noii generații de vinificatori români și străini (sunt câțiva vinificatori străini de top care lucrează și în țara noastră) calitatea vinurilor a fost ridicată iar gustul consumatorului dirijat, încetul cu încetul de la vinurile dulci și demi-dulci înspre cele demi-seci și seci, cu ținta finală, vinuri seci.

Crâmpoșia, Fetească Alba, Fetească Regală și nu în ultimul rând Tămâioasă Românească – toate vinurile albe, au ajuns să fie apreciate în ciuda faptului că soiurile au fost aproape necunoscute.

Crâmpoșia, care dă vinuri proaspete, “crocante”, pline de viață, cu aromă plăcută de fructe albe este excelent și sub formă de vin spumant. Crâmpoșia a fost scoasă din anonimat la Crama Ştirbey unde Oliver Bauer face minuni cu soiurile românești….

Fetească Albă, considerat cândva ca un soi mediocru (eu încă îl consider) și surioara mai mică a Feteascăi Negre, a reușit performanța să devină un fanion al vinurilor românești, tot datorită vinificatorilor din generația tânără, ajutați desigur și de tehnologiile moderne de vinificație.

Fetească Regală, obținută din încrucișarea între Fetească Albă și Grasă de Cotnari, va trebui încă să se manifeste ca un soi demn de a fi luat în seamă.

Tămăioasă Românească un soi de struguri care dădea prin excelența vinuri dulci, a fost vinificat în sec tot de către Oliver Bauer, la Crama Stirbey, cu rezultate senzaționale. Tămăioasă Românească Vin Sec. Un vin cu un contrast incredibil între “nas” adică miros intens, dulce, floral și condimentat care te duce imediat cu gândul la un vin dulce … și gustul sec, proaspăt, exotic. Un vin remarcabil.

Despre Busuioacă de Bohotin mă abțin de la comentarii, este un soi cultivat pe o suprafață de maxim 100 ha, cu recolte mici, care nu justifică inflația de vin de acest soi de pe piață.

Fetască Neagră – bijuteria vinurilor românești pe care eu îl asemuiesc cu Nero d’Avola din Sicilia însă fără acea mineralitate vulcanică conferită de Etna … Este un vin de culoare rubiniu închis un vin multivalent care permite vinificatorului să se exprime în funcție de propria personalitate. Am băut Fetească Neagră cu arome de ierburi proaspăt cosite, de brusture și cireșe negre, prune uscate și pâine acuma scoasă din cuptor dar și baricata (maturată în baricuri – butoaie de stejar de 230 litri) peste măsură aromele de lemn, vanilia acoperind aromele strugurelui. Păcat.

Demne de menționat sunt Fetească Neagră Caloian de la Crama Oprișor unde se simte mâna și talentul Veronicăi Gheorghiu. Raportul preț/calitate este admirabil. Purpura Valahică Fetească Neagră de la Davino, al lui Bogdan Costachescu, cel mai talentat vinifator român, este cel mai reușit.

O mențiune specială pentru Selene de la Recaș unde lemnul acoperă mare parte din personalitatea strugurelui. Din păcate, ultimele au două prețuri prohibitive pentru consumatorul normal.

Băbească Neagră este un alt soi vechi românesc care încă își așteaptă recunoașterea. Seamănă cu Feteaescă Neagra însa este mult mai lejer și de culoare rubiniu deschis.

Două soiuri aproape uitate până recent: Negru de Drăgășani și Novac au fost relansate tot de către neamțul Oliver Bauer la Crama Ştirbey cu mare succes.

Desigur, fiind vinuri din soiuri autohtone, acestea se asociază cu feluri de mâncare românești. Feteasca Albă poate fi degustată lângă un tort de mămăligă cu brânză de capră și unt iar vinurile roșii alături de sărmăluțe, fripturi, mezeluri și afumături.

Cristian BOEREAN

Iubitor de vinuri fine și mâncăruri rafinate, realizator al unei emisiuni culinare la Televizunea Terra Sat, invitat în juriu la concursul de vinuri „Selezione Nazionale Vini da Pesce“ Ancona, Italia, oaspete al Isabellei Legeron în documentarul ‘Journey into Wine “ de pe Travel Channel, reșițeanul Cristian Boerean (foto) ne va prezenta la fiecare sfârșit de săptămână vinuri, mâncăruri, mirodenii și meștesugul asocierii acestora pentru delicii gastronomice de neuitat.

Îmbinarea dintre vin și mâncare a fost, pentru gurmanzi, mereu o provocare incitantă

De cele mai multe ori auzim de asocierea vinurilor cu cărnuri, brânzeturi, legume … Clasice sunt părerile că vinul roșu se asociază cu carnea roșie, vinul alb cu pește și pasăre. Dar unde e vinul Rose? Ce vin să servim la un anume fel de mâncare pregătit, de ce nu, cu mirodenii exotice? Face accesul din ce în ce mai ușor la bucătăria internațională cu bogăția ei de mirodenii exotice alegerea vinului potrivit o sarcină tot mai grea? Desigur nu!

Mirodeniile sunt folosite în bucătăriile locale peste tot în lume și ele sunt cele care dau gustul cărnurilor, mirodeniile dau rafinamentul pe care îl dorim sau îl căutam cu toții… (sper).

Pentru mine există o regulă generală infailibilă și anume asocierea vinurilor cu mâncărurile din aceleași zone geografice, de exemplu:
La bucătăria high-tech din Franța, se potrivesc vinurile franțuzesti (Bordeaux, Bourgogne – indiferent dacă sunt roșii, rose sau albe) acestea se potrivesc de minune la sosurile sofisticate și, ca un exemplu, vinurile albe dulci, sunt un însoțitor potrivit pentru foie gras sau Roquefort.
Vinurile roșii italienești sunt partenerul ideal pentru pastele cu sosuri de roșii, pentru delicatesele din carne: prosciuto crudo, bresaola, inegalabilele mezeluri iar vinurile albe, s-au născut pentru a fi partenerele fructelor de mare și a peștelui dar nu numai !
Vinurile roșii din Australia sunt un însoțitor perfect pentru preparatele din carne de oaie iar cele din America de Sud (Chile, Argentina) pentru faimoasele assado sau steak-uri din carne de vită … și lista nu este nici pe departe completă !
Făcând un pas mai departe, putem, prin încercări repetate și cu răbdare, să descoperim noi și noi posibilități de îmbinare armonioasa între vinuri și mâncare. Provocările sunt la tot pasul.

În continuare am sa încerc să prezint cititorilor câteva sugestii de asociere a vinurilor cu condimente, asocieri care pun valoare atât vinul ales cât și mirodeniile folosite în mâncărurile pregătite. Vom vedea cum vinurile roșii pot fi un însoțitor perfect pentru pește sau carne albă, vinurile albe se asociază nemaipomenit cu cărnurile roșii, mezeluri, etc … Iar vinurile rose sunt o punte perfectă de legătură între cele două.

La fel cum, contrar părerii generale că vinurile roșii se asociază cu brânzeturile, vom vedea că, de cele mai multe ori, vinurile albe se potrivesc chiar mai bine.

Cabernet Sauvignon/Chardonnay – Pun în valoare condimentele dulci și aromate: busuioc, creveți uscați, susan, cilantro (frunze de coriandru), ciuperci negre uscate, soia, 5 arome.

Merlot/Riesling – Echilibrează aromele condimentelor pătrunzătoare și picante: ginger, anason, scorțișoară, pimento

Syrah / Sauvignon Blanc – Potolesc focul condimentelor iuți și foarte iuți: chili, lemongrass, usturoi, curry, piper alb, hrean/wasabi, mentă, scorțișoară

Rose – Se armonizează cu aromele și iuțeala diverselor condimente folosite mai ales în bucătăriile asiatice și fusion: ginger, lemongrass, oregano, piper alb, piper verde, herbes de Provence

Spumant / Sampanie

Cristian BOEREAN